カツオのたたきに玉ねぎは合う？水にさらす？切り方・スライスの仕方を紹介！

玉ねぎに含まれる水溶性の栄養素には、以下のものがあります。

・アリシン
・ビタミンB1
・ビタミンB2
・ビタミンB6
・カリウム

玉ねぎを長時間水にさらすと、上記の栄養素が溶け出てしまう恐れがあります。中でも硫化アリルの一種であるアリシンには、疲労回復に優れたビタミンB1の吸収を手助けしたり、消化液の分泌を活発にしたりするなど多くの効能があります。硫化アリルは水溶性であることに加えて電子レンジの加熱などにも弱いため、調理の際は特に注意が必要です。

また、あまり長く水につけていると玉ねぎの風味が落ちてしまう可能性もあります。玉ねぎを水にさらす時間は、5分～10分ほどを目安にしてください。

玉ねぎを水にさらすときの方法とポイントは、以下の通りです。

①繊維に沿ってスライスした玉ねぎに塩を振り、3分ほど軽く揉む
②玉ねぎを水をはったボウルに入れ、5～10分放置する
③ザルにあげた玉ねぎをキッチンペーパーで包みこみ、しっかり絞って水を切る

水にさらす前に塩で揉んでおくことで、玉ねぎの辛みをより効果的に取り除くことができます。ただ、水に長くつけておくと玉ねぎのハリがなくなり柔らかくなりすぎてしまうので注意が必要です。仕上げにしっかり絞って水を切ることで、玉ねぎ特有のシャキシャキ感を長く維持することができます。

切った玉ねぎをそのまま放置して辛みを抜くときの手順とポイントは、以下の通りです。

①スライスした玉ねぎ全体が空気に触れるように広げて、15～30分置いておく
②時間に余裕がある場合は、冷蔵庫に入れてさらに1～2時間ほど放置する

玉ねぎを切ってそのまま放置すると、辛みが抜ける他にも、栄養価がアップするというメリットがあります。これは、切った玉ねぎが外気に触れることで、玉ねぎに含まれる硫化アリルという辛み成分がアリシンという栄養成分に変わりやすくなるためです。硫化アリルの一種であるアリシンには抗酸化力や血行促進効果があり、疲労回復などに役立つと言われています。

電子レンジで加熱して玉ねぎの辛みを抜くときの手順とポイントは、以下の通りです。

①切った玉ねぎを耐熱性の容器に入れる
②電子レンジで1分程度加熱する
③加熱後は流水でよく冷やし、水をしっかり切っておく

電子レンジで加熱すると、玉ねぎに含まれるカリウムやケラセチン、硫化アリルといった栄養分をほとんど逃さずに辛みを抜くことができます。ただ、加熱時間が長すぎると玉ねぎのシャキシャキ感がなくなり、食感が変わってしまうので注意が必要です。電子レンジを使用した場合の加熱は、あくまで1～2分程度の短い時間内にとどめてください。

スライスした玉ねぎを酢水につけるという方法もあります。

①ボウルにたっぷり入れた水に大さじ1の酢を加える
②スライスした玉ねぎを①に入れ、5分ほど放置する

この方法では、玉ねぎのシャキシャキ感を保ったまま効率よく辛みを抜くことが可能です。ただ、酢の量が多すぎるとお酢の味や香りが玉ねぎに移ってしまうことがあるので注意が必要です。酢の量を控えめにする、あるいは酸味が強すぎない酢を選ぶなど工夫をしてください。

玉ねぎを熱湯にさらす場合の手順とポイントは、以下の通りです。

①スライスした玉ねぎをザルに入れ、そのまま熱湯にくぐらせる
②すぐに氷水にさらして冷やす

玉ねぎは加熱しすぎると柔らかくなり、歯ごたえのある食感が失われてしまいますが、すぐに氷水にさらすことでシャキシャキ感を維持することができます。加熱時間が長いと辛み成分である硫化アリルの変化により玉ねぎが甘くなったり、食感が変わってしまったりすることもあるため注意が必要です。

玉ねぎを砂糖で揉みこんで辛みを抜くときの手順は、以下の通りです。

①スライスした玉ねぎに、玉ねぎよりも多い量の砂糖を振りかける
②砂糖を揉みこみ、そのまま10分ほど放置する
③玉ねぎがしんなりしてきたらしっかり絞って水分を切り、そのまま5分ほど水にさらす

工程①では多めの量の砂糖を、広げた玉ねぎ全体を覆うようにしてまんべんなく振りかけるのがポイントです。砂糖で揉みこむ際は、玉ねぎ全体がしんなりするまでしっかり時間をかけてください。