ゼラチンの原料とは？魚・豚由来って本当？寒天と成分の違いや使い方なども紹介！

ゼラチンアレルギーは100万人中30人ほどですが、ゼラチン製品を食べて体調を崩す人もいるようです。ゼラチンアレルギーで特に怖いものが安定剤として注射液に使われるゼラチンです。1990年半ばにワクチンに添加されたゼラチンが原因でのアレルギー症例が相次いだこともあります。

ゼラチンアレルギーは胃に入れば、アレルギー源の力が弱まるので症状はひどくなりにくいですが、注射などの場合は胃を経由しないので重いアレルギー反応が出やすくなります。ゼラチン製品を食べて体調不調になった経験のある人は、一度ゼラチンアがアレルゲンになっていないか確認した方が良いでしょう。

※1日の摂取量は成人男性の目安です
※含有量は日本食品標準成分表を参照しています（※1）

寒天は糖質0でカロリーもほぼないのに比べ、ゼラチンのカロリーは100gで300kcalを超えています。ゼラチンは動物性由来のコラーゲンが原料なのでカロリーは高くなりますが、成分内容のほとんどはタンパク質やアミノ酸なので、カロリーは高いですが脂質や炭水化物はほとんど含まれません。

実際に料理やお菓子に使用する量は数g程度なので、あまり気にする必要はないでしょう。ただし、極端に多く摂取するとカロリーオーバーになるので注意が必要です。

ゼラチンは分量や戻し方を間違えると固まりにくくなるので、使用する場合はしっかりと分量を計り、使用方法を守るのが大切です。また、使用方法は正しくてもゼラチンと相性の悪いフルーツを使用すると固まりにくいこともあるので、注意が必要です。

料理やお菓子の凝固剤として使われるゼラチンですが、固まらない時はどのように対処したら良いのでしょうか。原因ごとに解説していきます。

固めたい液体の中のゼラチン濃度が低いと、固まらない可能性があります。しっかりと液体とゼラチンの分量を測定し、全体の3％以上のゼラチンを使用することでしっかりと固まります。

ゼラチンは一度沸騰させると固まらなくなるので、絶対にゼラチンの入った液体は沸騰させないようにしましょう。熱が原因のゼラチンの凝固不足は、液体を一度冷ましてから新しいゼラチンを加えるとしっかりと固められます。

ゼラチンで固める液体の中にタンパク質を分解する性質を持ったフルーツが入っていると、ゼラチンの固まる力が弱くなります。レモンやみかん、グレープフルーツなどの柑橘類はこのような傾向があり、生のパインにも同じ成分が含まれています。そのようなフルーツを使用してゼリーなどを作る時は、予めフルーツを加熱しましょう。

熱によってフルーツの酵素は働きを止めるので、粗熱をとって使用すればゼラチンでしっかり固められます。

板ゼラチンをお湯につけて戻すと、分量通りに計って使用していても表面が溶けて分量が変わる場合があります。分量が変わってしまうと上手く固まらないことがあります。そのため、板ゼラチンを使用する時はお湯ではなく、水につけて戻すようにしましょう。

ここからはゼラチンを使ったレシピを紹介していきます。ゼラチンを使用する料理を作る時の参考にしてみてください。