ゼラチンの原料とは？魚・豚由来って本当？寒天と成分の違いや使い方なども紹介！

ゼリーやプリンに使われることの多いゼラチンですが、原料はどのようなものなのでしょうか。

ゼラチンは人間の体内にも含まれるコラーゲンを加熱して抽出した動物性タンパク質で、原料には牛、豚、魚などの動物の骨や皮を使用しています。原料とされる動物は地域によって異なり、ロバの皮から作る場合もあるようです。また、ヴィーガン（絶対菜食主義者）は動物性由来の食品を避けるため、代用品として寒天などを使うそうです。

動物の皮や骨を原料とするゼラチンの主成分はコラーゲン由来のタンパク質です。ゼラチン100gには少しのビタミンB群と脂肪も含まれますが、87gはタンパク質が占めています。

ゼラチンの原料は動物性由来のコラーゲンとわかりましたが、身近ではどのような場面で使用されているのでしょうか。

食用だけでなく、医療現場や工業でも使用されているゼラチンですが、ゼラチンの種類や特徴はどのようなのもがあるのでしょうか。それぞれの種類について解説していきます。

一般的に多く流通している粉ゼラチンは、粉末状になっているのが特徴です。粉末状なので使いたい分だけ計量が細かくしやすいメリットがありますが、粉末のために湿気やすいデメリットもあります。使用する場合はまず水でゼラチンだけをふやかし、そのふやかしたゼラチンを水ごと固める液体と混ぜ合わせます。

正しい分量でないと固まらない場合もあるので、しっかりと計量をしましょう。

板ゼラチンは板状になったゼラチンで、粉ゼラチンとの違いは形状だけです。1枚の分量が決まっているので粉ゼラチンのように計量の必要がないメリットがありますが、細かい計量が必要な場合は不便だというデメリットもあります。使用する場合は板ゼラチンを所定時間水につけた後、水から上げて固めたい液体の中に入れて熱して溶かします。

粉ゼラチンと板ゼラチンの2種類があるゼラチンですが、同じ凝固剤として使用される寒天との違いはどのような点なのでしょうか。

ゼラチンも寒天もつるんとした食感が出る凝固剤なので代用はできます。しかし、柔らかい口当たりで口溶けが良いゼラチンと、歯切れが良い食感が特徴の寒天では口当たりに差が出るので、作りたい料理に合わせて使い分けましょう。ただし、どうしてもゼラチンがない場合に寒天で代用するなら、寒天の中でも風味が良く、柔らかく仕上がる棒寒天がおすすめです。

ゼラチンと寒天の融点と凝固点をそれぞれ比較してみると、ゼラチンは固まりにくく溶けやすく、寒天は固まりやすく溶けにくいのがわかります。融点や凝固点に大きな差があるので、2つを混ぜて一緒に使うと、液体がダマになりドロドロした状態になるだけで固めることができません。

（＊ゼラチンの代用品について詳しく知りたい方はこちらの記事も読んでみてください。）

寒天とは原料や主成分、融点などの違いがあるゼラチンですが、ゼラチンを使用する上で注意すべき点はあるのでしょうか。

ゼラチンアレルギーは100万人中30人ほどですが、ゼラチン製品を食べて体調を崩す人もいるようです。ゼラチンアレルギーで特に怖いものが安定剤として注射液に使われるゼラチンです。1990年半ばにワクチンに添加されたゼラチンが原因でのアレルギー症例が相次いだこともあります。

ゼラチンアレルギーは胃に入れば、アレルギー源の力が弱まるので症状はひどくなりにくいですが、注射などの場合は胃を経由しないので重いアレルギー反応が出やすくなります。ゼラチン製品を食べて体調不調になった経験のある人は、一度ゼラチンアがアレルゲンになっていないか確認した方が良いでしょう。

※1日の摂取量は成人男性の目安です
※含有量は日本食品標準成分表を参照しています（※1）

寒天は糖質0でカロリーもほぼないのに比べ、ゼラチンのカロリーは100gで300kcalを超えています。ゼラチンは動物性由来のコラーゲンが原料なのでカロリーは高くなりますが、成分内容のほとんどはタンパク質やアミノ酸なので、カロリーは高いですが脂質や炭水化物はほとんど含まれません。

実際に料理やお菓子に使用する量は数g程度なので、あまり気にする必要はないでしょう。ただし、極端に多く摂取するとカロリーオーバーになるので注意が必要です。

ゼラチンは分量や戻し方を間違えると固まりにくくなるので、使用する場合はしっかりと分量を計り、使用方法を守るのが大切です。また、使用方法は正しくてもゼラチンと相性の悪いフルーツを使用すると固まりにくいこともあるので、注意が必要です。

料理やお菓子の凝固剤として使われるゼラチンですが、固まらない時はどのように対処したら良いのでしょうか。原因ごとに解説していきます。

固めたい液体の中のゼラチン濃度が低いと、固まらない可能性があります。しっかりと液体とゼラチンの分量を測定し、全体の3％以上のゼラチンを使用することでしっかりと固まります。

ゼラチンは一度沸騰させると固まらなくなるので、絶対にゼラチンの入った液体は沸騰させないようにしましょう。熱が原因のゼラチンの凝固不足は、液体を一度冷ましてから新しいゼラチンを加えるとしっかりと固められます。

ゼラチンで固める液体の中にタンパク質を分解する性質を持ったフルーツが入っていると、ゼラチンの固まる力が弱くなります。レモンやみかん、グレープフルーツなどの柑橘類はこのような傾向があり、生のパインにも同じ成分が含まれています。そのようなフルーツを使用してゼリーなどを作る時は、予めフルーツを加熱しましょう。

熱によってフルーツの酵素は働きを止めるので、粗熱をとって使用すればゼラチンでしっかり固められます。

板ゼラチンをお湯につけて戻すと、分量通りに計って使用していても表面が溶けて分量が変わる場合があります。分量が変わってしまうと上手く固まらないことがあります。そのため、板ゼラチンを使用する時はお湯ではなく、水につけて戻すようにしましょう。

ここからはゼラチンを使ったレシピを紹介していきます。ゼラチンを使用する料理を作る時の参考にしてみてください。

並べた野菜をゼラチンで固めたテリーヌです。透明なゼラチンから見える野菜の色味が鮮やかなレシピです。

卵や牛乳などのシンプルな材料で作られたプリンです。ゼラチンの量で食感を好みに変えられるレシピです。

こちらもインスタントコーヒーと水などのシンプルな材料で作られたレシピです。冷凍庫に入れれば20〜30分で固まるようです。

料理やお菓子の凝固剤として使われるゼラチンは、身近なところで様々な用途で使われています。液体を固めるのに便利な食材ですが、分量や使い方が違うとうまく固まらない場合もあるので、上手に使って料理やお菓子の幅を広げてみてはいかがでしょうか。