水飴の原料は？砂糖と違い固まらない理由とは？種類や活用レシピも紹介！
水飴の原料を知っていますか？普通の飴とは何が違うのでしょう。今回は、水飴が固まらない理由や、水飴の種類・作り方を紹介します。また、水飴の良さもあわせて紹介します。水飴の活用レシピも紹介するので、参考にしてみてくださいね。
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水飴とは？原料は砂糖？
水飴は駄菓子屋さんに売っていた懐かしいお菓子のイメージがあるかもしれません。水飴はそのまま食べるだけではなく、お菓子作りに使われたり、調味料として料理に使われたりする甘味料です。幅広く使われる水飴ですが、原料は砂糖とは違うのか詳しく説明します。
水飴の原料はデンプン
水飴の原料は芋やとうもろこしなどに含まれるデンプンです。このデンプンは人工的に取り出したものになり、はちみつや砂糖のように自然の力で作り出すものとは異なります。デンプンの中に含まれるブドウ糖が甘み成分で、酵素や熱で分解することで甘みが感じられ、砂糖を使うよりヘルシーでツヤを出すことができます。
水飴の種類・作り方
水飴といっても複数の種類があり、作り方が違います。水飴はデンプンを酸か酸素で加水分離してできたブドウ糖、オリゴ糖類、デキストリンなど成分の混合物です。
・麦芽水飴：デンプンを麦芽酵素により加水分離して作る水飴
・酵素糖化水飴：デンプンを糖化酵素により加水分離して作る水飴
・酸糖化水飴：デンプンを酸により加水分離して作る水飴
【麦芽水飴の作り方】
1.麦芽100gをミルで粗めに挽く
2.米3合を炊飯器で炊き、冷やした水500mlを入れておかゆのようにする
3.温度が50度まで下がったら麦芽を入れる
4.保温機能を使い、一晩おく
5.8時間後、ふきんを敷いたざるで絞り、できた水分を鍋で煮詰める
麦芽水飴は昔からある水飴でそのまま舐めるには３種類の中で一番美味しいと言われています。酵素糖化水飴は麦芽水飴に比べ価格が安く料理に使いやすいです。酸糖化水飴は着色がしやすく、お祭りの屋台などに並んでいる色とりどりの水飴です。
（＊水飴について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
水飴はなぜ固まらないのか？
水飴は砂糖のように白くはなくとろとろとして、カップなどに入れて売られていることがほとんどです。なぜ、常温で液体のまま固まらないのか、原料の違いなのでしょうか、詳しく説明します。
水飴が固まらないのは「デキストリン」という成分が原因
水飴を作る過程でデキストリンという成分ができます。食物繊維の一種でデンプンとマルトースの中間に位置し、粘性と保水性がある多糖類です。体内では消化酵素のアミラーゼにより分解されて、最終的にグルコースとなります。砂糖の結晶化を防ぐ役割があるので水飴は固まらずなめらかな舌触りになります。
（＊デキストリンについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
水飴を使った料理・レシピ
水飴は砂糖のように溶かす必要がなく、固まらないので料理にも使いやすいです。砂糖と比べると甘さを感じやすくヘルシーになるそうです。