還元水飴とは？危険・体に悪いって本当？血糖値の低減にも効果はあるの？

食品の原材料をチェックしたときに、還元水飴という名前を見たことがあるかもしれません。還元水飴は、低カロリー製品やダイエット食品、低糖質製品によく使われる成分で、還元澱粉糖化物などの別名でも知られています。この記事では還元水飴について詳しく紹介します。

還元水飴は水飴に水素を添加させて作る糖アルコールの一種です。還元は酸化の反対の意味を持つ言葉で、水素と反応させるという意味があります。還元水飴はトウモロコシやジャガイモなどのでんぷんからできた水飴に、水素を化学的に結びつけて製造されています。

（＊糖アルコールについて詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。）

還元水飴と通常の水飴では製造方法が異なります。もともと水飴は、原料となるでんぷん成分に酸や酵素を使って糖化させたものです。還元水飴は、この水飴を水素と結合させることで、ソルビトールやマルチトールと呼ばれる糖アルコールに変化します。

また、還元水飴は水飴よりも熱に強く、加熱しても色が変わりにくい成分です。製造過程で水素と結びついているため、消化酵素が反応しにくく、体に吸収されにくいのでカロリーを低く抑えられます。

還元水飴は通常いくつかの種類の糖アルコールの混合物であるため、同じ還元水飴でも含まれている糖の含有量などによって甘みや粘りなどの性質が変わります。性質の違いによっていくつかの種類に分けられるので、ここではそれぞれの種類について解説します。

還元麦芽糖水飴は、マルチトールと呼ばれる糖アルコールが全体の75%以上含まれているものを言います。砂糖よりもすっきりした甘みを持っていて、低カロリーなのでダイエット食品に最適です。甘味度は砂糖の75％程度と高く、しっかり甘さを感じられる甘味料と言えるでしょう。

低糖化還元水飴とは、甘みが少ない還元水飴の種類です。その甘みは砂糖の10～20%程度とされ、料理の素材の味を活かしたいときに利用される甘味料です。粘度や皮膜性も低いため、たれやドレッシングの粘度調節の用途にもよく使われています。

他にも浸透性や保湿性が低いところも特徴で、料理に照りやつやを与えて仕上げたいときに向いています。

高糖化還元水飴は低糖化還元水飴よりも甘みが強い糖質です。糖アルコールの中でも、主に分子量の小さい単糖のソルビトールやマルチトールで構成され、甘みを加えたいときに使われます。甘味度は砂糖の50～60％程度と言われ、保湿性も高くなります。粘度は低い甘味料ですが、食品表面の乾燥を防ぎ、保存性を高めるためにも使われている種類です。