鯖の臭みの取り方は？下処理・下ごしらえのコツやレシピのおすすめも紹介！
鯖の臭み取りの方法を知っていますか？難しいのでしょうか？今回は、鯖の臭み取りに＜熱湯・酢・牛乳＞などを使う下処理・下ごしらえ方や、臭くなりにくい捌き方・保存方法を紹介します。鯖の臭い気にならないレシピも紹介するので参考にしてみてくださいね。
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鯖が生臭い…臭みを取る方法はある？
鯖などの魚には独特の生臭さがありますが、臭みを消す方法はあるのでしょうか。鯖の臭みにはいくつかの原因があり、以下で紹介する原因を知ることで、鯖の臭みを少しでも抑えて調理できるので参考にしてみましょう。
鯖が生臭くなりやすい原因
鯖が生臭くなりやすいのは、鯖の体内に含まれるトリメチルアミンと呼ばれる成分が原因です。鯖の旨み成分であるトリメチルアミンオキサイドが微生物に分解されることで、トリメチルアミンが発生します。鯖の水揚げ後から分解が進み、独特の生臭いにおいを感じるようになります。
鯖は新鮮な状態を保つと生臭さが軽減する
鯖の生臭さは鯖が水揚げされてから、時間の経過とともに強くなります。鯖の生臭さを軽減させるためには十分な鮮度を保つ必要があり、その方法は2つあります。1つは釣ったばかりの鯖を氷水に入れ、調理するまで保存しておく方法です。
そして2つ目に鯖折りと呼ばれる、鯖の血抜きをする方法があります。鯖のエラを取って首の骨を背中側に折り曲げた後、海水につけておくと鮮度を保つことができます。
鯖の臭み取りになる捌き方・保存方法は？
鯖の臭みを消したいのであれば、捌き方や保存方法を工夫することが重要です。意外にも簡単な方法で臭み取りが可能なので、鯖の臭みが気になる場合にぜひ試してみてください。
鯖の捌き方
スーパーや魚屋では切り身の鯖以外にも、頭から尾までのものを見ることも多いでしょう。しかし、切り身より臭みが強く出るので、三枚におろす場合は以下の捌き方がおすすめです。
1、包丁の背で鯖の鱗を取る
2、胸ビレの後ろから包丁を入れ、頭を落とす
3、流水で血合いや内臓を洗い流す
4、腹と背に包丁を入れて中骨まで切り込みを入れる
5、尾びれに包丁を入れる
6、尾びれを手で持って滑らすように頭側に包丁を持っていく
7、反対側も同様に行う
煮つけや塩焼きなど基本的な鯖を使った料理にも使いやすい捌き方です。血合いが残るとくさみやえぐみの原因になってしまいます。下処理として血合いや内臓をしっかり洗い流すことが、鯖の臭み消しになるでしょう。
鯖は冷凍保存がおすすめ
下処理の終わった鯖はすぐに食べないのであれば、冷凍庫に保存する方法がおすすめです。以下では冷凍保存の手順を紹介するので、参考にしてください。
1、鯖を適当な大きさに切る
2、キッチンペーパーで水分をふき取る
3、空気が入らないようにラップでくるむ
4、ジップロックなどに入れて冷凍保存する
なお、下処理後の鯖だけでなく、買ってきた鯖の切り身にも使えるので購入した翌日までに使い切れないときは冷凍保存をしましょう。また、保存期間は最長でも1カ月程度ですが、鮮度が高いうちに食べたい場合は3週間が限度です。
（＊鯖の冷凍保存の方法について詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。）
鯖の臭み取りになる下処理・下ごしらえなど方法は？
どのように下処理や下ごしらえをすれば鯖の臭みが取れるのでしょうか。ここでは、家庭にあるもので手軽にできる鯖の臭み取りの方法を紹介します。