ハンバーグがパサパサになる理由は？復活できる？リメイクレシピも紹介！

ハンバーグがパサつく原因として多いのが焼きすぎです。強火では焦げてしまうからと弱火で長時間熱を加えると、中に含まれた肉汁や水分が流れ出て固い食感に仕上がります。ハンバーグのタネは最初、中火から強火で焼き目をつけると肉汁の流出を防ぐことができます。

（＊ハンバーグが固くなる理由や、ハンバーグの焼き時間について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

ハンバーグをジューシーに焼き上げるにはどのように調理すれば良いでしょうか。ここではハンバーグをふっくらと仕上げるためのポイントを4つ紹介します。

ハンバーグのタネにあらかじめ小麦粉や片栗粉をまぶしてから焼く方法は、肉汁の流出を防ぐために有効です。小麦粉には熱を通しにくい性質があるため、肉だねにじっくり熱が加わりムラなく焼き上げることができます。

また、片栗粉は中に含まれた肉汁や水分を吸収する役割を持ち、肉汁を中に閉じ込めた状態で焼くことができます。小麦粉や片栗粉を利用してタネに熱が緩やかに加わることで生焼け防止にもなるので、是非活用しましょう。

氷をタネの上に乗せて焼くと焼きすぎによるぱさつきを防ぎ、ふっくらとしたハンバーグに仕上げることができます。氷が溶けて水蒸気が発生することでハンバーグ全体に熱が伝わり、スチームオーブンで焼き上げるような効果が得られます。

（＊ハンバーグに氷を入れて焼く方法について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

ハンバーグの肉汁を保持するためにはひき肉の温度管理も重要になり、常温では旨みである脂脂分が溶け出してしまいます。脂の流出を防ぐには、タネ作りをする前によく冷やしておきましょう。

また、タネをこねる際は具材を入れる前に塩のみを加えてこねてください。先に具材を入れると塩の効果が薄まり、粘りが出るまでに脂肪と旨みが溶けてしまいます。ハンバーグをこねる際は冷やしたひき肉に塩のみを混ぜるというポイントを押さえておきましょう。

ハンバーグのタネにマヨネーズを加えると油分が補填され、肉汁があふれるジューシーなハンバーグになります。肉は加熱温度が上がるにつれてタンパク質が硬く結合しますが、乳化剤の働きを持つマヨネーズを加えることで変性を緩やかにし、柔らかさを保ったまま仕上げることができます。

ハンバーグがパサパサで固い仕上がりになってしまった場合、復活させる方法はあるのでしょうか。ここでは肉汁や水分がなくなってしまった場合の対処方法を紹介します。