ハンバーグがパサパサになる理由は？復活できる？リメイクレシピも紹介！

子どもから大人まで人気のハンバーグは、おもてなしやお祝い事に多く作られるの料理の1つです。しかし、タネの捏ね方や火加減が難しくパサパサで固い仕上がりになることも少なくありません。当記事ではハンバーグがパサパサになる原因やジューシーに仕上げる方法を詳しく紹介します。

ハンバーグはシンプルでありながら上手に仕上げるためにはコツが必要な料理です。ここではなぜハンバーグがパサパサで固くなってしまうのか、主な原因を5つ紹介します。

ハンバーグのタネを作る際に重要なのがひき肉のこね時間です。ハンバーグのタネは5分程度こねることで粘り気と弾力が生まれてふんわりとした仕上がりになります。ただし、温まるとひき肉の脂肪が溶け出してしまうので、手を冷やしたりボウルを冷やしたりして低温を保った状態でこねるようにしましょう。

（＊おいしいハンバーグを作るためのひき肉の割合について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

ハンバーグのつなぎとして用いられる食材として代表的なものはパン粉と塩です。パン粉は肉や野菜の余分な水分を吸収して、肉汁を閉じ込めてくれる働きがあります。そのため、パン粉が少ないと具材の水分で肉だねがゆるくなったり、焼いた際に肉汁が外へ出てしまいパサパサした仕上がりになります。

また、塩は肉に含まれる脂肪分と水分を結びつけて乳化させる働きをもつ調味料です。ひき肉は乳化すると粘りが出て崩れづらくなり、焼いた際の肉汁の流出を防いでくれます。肉100gに対して0.8gを目安に加えて粘りが出るまでしっかりこねましょう。

（＊ハンバーグのつなぎの役割について詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。）

ハンバーグは中に含まれる水分が多いほど柔らかくふっくらと仕上がるため、牛乳や水、卵の量が少ない場合もぱさつきの原因となります。牛乳はパン粉のつなぎの補助、卵はつなぎとしての役割の他、ひき肉や食材に含まれる水分と脂肪分の乳化を助ける働きがあります。

また、卵は熱で固まる性質により肉だねが崩れるのを防ぎ、肉汁の流出を防いでくれる重要なつなぎとなる材料です。パサつかないハンバーグを作るためにはこれらの水分をうまく活用しましょう。