高級魚「鱧（ハモ）」の美味しい食べ方は？味は旨い？人気レシピ3選も紹介！
高級魚「ハモ」を知っていますか？美味しい食べ方は何がいいのでしょうか？今回は、ハモの〈旬・味〉など特徴や捌き方など紹介します。生刺身を食べる際の注意点や〈お吸い物・蒲焼〉など美味しい食べ方・人気レシピも紹介するので参考にしてみてくださいね。
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高級魚「ハモ」とは？どんな魚？
夏の京都の風物詩といえばハモで、ハモは高級魚として知られています。ここでは、ハモはどのような魚なのかを、生態や見た目などの観点から紹介をします。
ハモの見た目・生態の特徴
ハモはウナギ目で細長い円筒形状の形をしており、ウナギに似た見た目ですがウナギより大きく成長します。ウナギは攻撃してくることがないため手で掴み取ることが出来ますが、ハモは鋭いノコギリ状の尖った歯をしており注意が必要です。体の色はお腹の部分が銀白色で、背中の部分は黒みがかっていて鱗はなく、ヌルヌルしています。
水深100mよりも浅い沿岸域に生息し昼間は砂の中や岩の隙間に潜ったりして隠れ、夜になると海岸付近を泳ぎ回り餌を食べます。食性は肉食性でカニやエビなどの甲殻類や、イカやタコなどの頭足類・小魚が主食です。4月から9月が産卵期で浮遊卵を産卵し、ウナギのように大規模な回遊はせず沿岸域に留まったままで繁殖行動を行います。
ハモの味わいは？まずいの？
ハモ自体は綺麗な白身魚ですが、その味わいは美味しいのでしょうか、それともまずいのでしょうか。ハモを実際に食べた人の体験談によると、焼いたハモは香ばしく、美味しいことがうかがえます。
Twitterの口コミ
今日、近所の魚屋さんで、ハモの焼霜というのを見つけて食べてみたら、冷んやり半透明な身が夏の風物詩らしく、炙りが香ばしく。湯引もいいけれど、焼霜、最高でした。
あぁ、淡路島に、ハモのフルコースを食べに行きたい。コロナの様子を見ながら、近場の瀬戸内海や日本海の海の幸、食の旅に出たい。
ハモの旬の時期や産地は？
夏の京都といえばハモの季節が来たというイメージがありますが、実際にハモが旬を迎える時期はいつなのでしょうか。旬の時期とあわせて、ハモの主な産地はどこなのかを紹介します。
ハモの旬の時期
ハモは夏が旬といわれていますが、実はハモが旬を迎える時期は2回あります。1回目に旬を迎えるのは6～7月の初夏が産卵前の時期で、身が一番柔らかく美味しい時期となります。そして2回目に旬迎えるのは10～11月の晩秋となり産卵で使った栄養の補給がされて、栄養を十分に蓄えている状態が産卵前です。
そのため初夏のハモよりも弾力性のある身で、脂の乗った状態になります。ハモは8月に産卵期を迎えるので、この時期は脂の乗りが少なく身も痩せているので、美味しくありません。美味しい時期は産卵時期の前後のため、その頃にぜひ食べてみて下さい。
ハモの産地
ハモは温かい海水を好むため南側の海岸部に多く生息しており、西日本海や紀伊半島より南の関西地方や瀬戸内で多く捕獲されています。ハモの主な産地は主に長崎県・山口県・徳島県・愛媛県・和歌山県などの西日本が中心となっており、特にハモの主な産地として淡路島や明石港は有名です。
輸入品としては主に中国産や韓国産のハモが市場に出回っており、日本産のものより安価で購入することができます。
（＊ハモの旬について詳しく知りたい方は、こちらの記事を読んでみてください。）
ハモの捌き方は？
ハモの捌き方の手順は、以下の通りです。
①頭を左に置き、包丁でぬめりをとる
②裏返し、尻から頭の先まで逆さ包丁で切り上げる
③尻から尾まで一気に切り下げる
④内臓をとり、血合いを洗う
⑤尾を左にし、尻から中骨に沿って包丁を入れる
⑥腹から包丁を入れ、中骨に沿って一気に切り下げ身をひらく
⑦背びれについている小骨に包丁を入れる
⑧頭を切り落とし、裏返し中骨に沿って身から骨をはがす
⑨腹のひれ・背びれについている小骨・腹骨をとる
⑩半回転させ背びれの小骨をきりとる
⑪細かく骨切りをする
まずハモを捌く際には、噛まれないように細心の注意を払ってください。エラ部分に残った血合いと包丁で取りきれなかった血合いは、歯ブラシを使うと落ちやすいです。ハモの血液には毒が含まれているので、血合いをしっかりと洗い流し水気をとりましょう。
ハモは他の魚と異なり小骨が全体にあるので骨きりをしないと食べられません、骨切りには骨切り包丁を使い丁寧に細かくカットをします。思い切り骨切りをしないと骨が切れませんので、思い切り皮一枚を残すようにカットするのがポイントです。