鯖（サバ）の一番美味しい食べ方は？選び方〜臭みの取り方のコツなども紹介！

鯖の塩漬けをさらにぬか（糠）に漬け込んで発酵・熟成させた鯖のぬか漬けが「へしこ」です。福井県の若狭地方・丹後に伝わる郷土料理で、漁師が魚を樽に漬け込むことを「へしこむ」と言うことから呼称されています。家庭でへしこを作る場合は、刺身用鯖か新鮮な鯖を調理し易い二枚おろしか三枚おろしで使いましょう。

新鮮な鯖は塩漬け・ぬか漬けで長期間熟成されるとスモークされたようです。ぬかをきれいに落としてからそのまま食べますが、塩気が強いのでレモンや大根を添えて一緒に食べると美味しく食せます。焼いたり炙って食べる場合は、ぬかを軽く落とし食べやすいサイズに切り、網やグリルなどで軽く焼きましょう。

鯖は傷みやすい魚ですが、オリーブオイルに漬けることで冷蔵で10日程の保存が可能になります。また、焼くことで香ばしさが加わり、オリーブオイルが鯖の生臭さを緩和してくれます。オイルサーディンのように温めてパンに乗せる、ごはんのおかずやおつまみにそのまま食べる、炒め物やパスタ、サラダの具など様々な楽しみ方ができるでしょう。

フランス料理をイメージした缶詰として近年人気が高まっているオリーブオイル漬けの鯖缶は、スパイスと塩でさっぱりと仕上げられています。ワインやビールのおつまみにぴったりですが、サバ缶特有の生臭さがなくほのかな塩味とスパイスの風味はご飯との相性も抜群です。調理時間の短縮や長期間保存できる缶詰は常備して置くと重宝します。

鯖を美味しく食べるには、新鮮な鯖の選び方や旬の時期を理解しましょう。また、鯖は魚の中でも品質の劣化が比較的早く魚特有の生臭みもあるので、適切に下処理をして保存する、臭み取りを行うといったことも大切です。今回紹介した様々な鯖の食べ方も参考にして、好みの料理を見つけてみてください。