梅シロップの梅を取り出す時期は？しわしわが印？入れっぱなしはNG？

梅が旬を迎える6月ごろになると、スーパーなどの店頭でも梅を見かける機会が多くなります。この新鮮な梅を使って梅シロップを作る家庭も多いですが、梅シロップの梅をいつ取り出せばよいのか悩んでしまうこともあるかもしれません。梅シロップの梅は、一体いつまでつけておくのが適切なのでしょうか。

梅シロップの梅はしわしわが目印とも言われているようですが、実際はどのくらいまで漬けるのでしょうか。ここでは梅シロップの梅を漬ける期間について、しわしわが目印かどうかを踏まえながら紹介します。

梅シロップの梅は、しわしわになった時が瓶から取り出すタイミングだと言われています。梅シロップは梅を消毒済みの瓶に入れてたっぷりの砂糖に漬け込んで作りますが、これは梅の実の半透膜の機能を利用したものです。この半透膜は、糖分を通さず水だけを通すことで浸透圧を調整する働きを持っています。

半透膜の機能によって、梅は内部の水分を外に出すことで実の外側の砂糖の濃度を下げ、内側と外側の濃度を均一にしようとします。この働きによって梅の中の水分が急激に失われる結果、梅の実がしわしわになるのです。

しわしわになった段階で梅の実からは内部のエキスが十分に染み出ていることから、梅シロップの梅はしわしわになった段階で取り出すのが適切だとされています。

梅シロップの梅は、取り出して良い時期になっているにもかかわらず、以下のような原因でしわしわにならないこともあります。

前述した通り、梅シロップの梅は中の水分が半透膜を通過して実の外に出ることでしわしわになるので、半透膜が壊れている場合にはしわしわになりません。例えば梅が熟して黄色くなってきている場合は青梅に比べて半透膜が壊れ始めており、ゆっくりと濃度調整が行われるためしわしわにならないのです。

また、青梅の実に穴が開いている場合や傷がついているなどして半透膜が壊れている場合も、急激な濃度の変化が起きないことからしわしわにならないままになります。

青梅を使った梅シロップの場合でも、以下のような方法であえてしわしわにならないようにすることができます。

梅シロップの梅はしわしわになるのが一般的ですが、一度しわしわになると元に戻ることはないので、見た目が気になる場合もあるかもしれません。そのような場合には人為的に半透膜を壊しておくことで、青梅でも丸いままの形を保つことができます。

人為的に半透膜を壊す方法としては上記が挙げられますが、いずれの方法も事前に梅をしっかり洗って水分を拭きとり、竹串でヘタをくり抜いておきましょう。冷凍する場合はジッパーバッグなどに青梅を詰めて冷凍保存したら、梅シロップを仕込む際は常温に戻すことなくそのまま砂糖と一緒に消毒済みの瓶などに入れて保存してください。

穴を開けたり切り込みを入れたりする場合は、ヘタを取った後に行います。竹串で穴を開ける場合には、雑菌の侵入を防ぐためにも消毒した串や新しい竹串を用意し、実の数か所に穴を開けたら砂糖と一緒に瓶に入れてください。

梅シロップの梅はしわしわになったら取り出すのが基本ですが、瓶に入れっぱなしで保存すると危険なのでしょうか。ここでは梅を瓶に入れっぱなしにすることの是非を、1年放置しても大丈夫かどうかについても触れながら解説します。