ゼラチンが固まる時間・温度は？冷蔵・冷凍で違う？早くする方法も紹介！
ゼラチンが固まる時間や温度を知っていますか？今回は、〈冷凍・冷蔵〉別にゼラチンが固まる時間や温度を〈ゼリー・寒天〉で比較しつつ〈プリン・クリームチーズ〉など例を挙げて紹介します。ゼラチンが固まる時間を早くする方法や固まらない場合の対処法も紹介するので参考にしてみてくださいね。
目次
時間を置いてもゼラチンが固まらない場合は、どうしたらよいのでしょうか。ここでは、ゼラチンが固まらない原因とその対処法を紹介します。
①ゼラチンが溶けていない・混ざっていない
ゼラチンの溶け残りや、混ざっていない部分があると、凝固力が落ちるので時間を置いても固まらないことがあります。粉ゼラチンをふやかす時は、しっかり水と混ぜて溶かし、板ゼラチンの場合は十分に吸水をさせましょう。
②果汁の酸味が強い
酸味の強い果汁を使ってゼリーを作ると固まらないことがあります。ゼラチンが固まりにくい果物は以下の通りです。
・レモン
・オレンジ
・グレープフルーツ
・キウイフルーツ
・パイナップル
・メロン
酸味が強い果物の他に、たんぱく質分解酵素やペクチンを多く含むものは、ゼラチンが固まりにくいです。寒天も酸味が強いものだと、ゼラチンと同じように固まりにくいです。果物を使う時は、缶詰など一度加熱してあるものを使うのがおすすめです。
③ゼラチンの加熱時間が過不足している
ゼラチンは50度～60度で溶けますが、溶かす温度の間違いや加熱時間の過不足でも固まりにくくなります。ゼラチンが固まりにくく、再加熱させる場合の手順は以下の通りです。
1、鍋に入れなおして沸騰しないように弱火で温める
2、ふやかしたゼラチンを足してよく混ぜる
3、足したゼラチンが溶けて、よく混ざったら容器に移して冷やし固める
再加熱をする場合は、沸騰させるとゼラチンの主な成分であるコラーゲンが熱で変質し、固まらないので沸騰しないよう温度に気を付けましょう。ゼラチンを足すと食感が変わってしまうので、足しすぎには注意が必要です。
④アルコール度数が高い
ゼラチンよりもアルコールの方が、水との親和性が高い性質があります。そのため、アルコールの量が多かったり度数が高かったりすると、水分とアルコールが先に結びついてしまいゼラチンが固まりにくくなります。アルコールを使う場合は、アルコールを飛ばしてから使うようにしましょう。
(＊ゼラチンが固まらない理由について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)
ゼラチンが固まる時間を把握しよう
ゼラチンはとてもデリケートな食材ですが、上手に使いこなせるようになると、デザートだけでなく料理のレパートリーが増えます。ゼラチンが固まる時間を把握して、色々なデザートや料理にゼラチンを活用しましょう。