圧力鍋で角煮がパサパサに…原因は？しっとり柔らかな作り方・コツも紹介！

豚の角煮がパサパサして硬い場合でも、再度煮込むことでジューシーで柔らかい仕上がりになる場合があります。日本酒を加えて、ごく弱火でじっくり1時間程度、コトコト煮込むことで肉が柔らかくジューシーに戻る場合もあります。

仕上がりがパサパサして硬い角煮は、別の料理にアレンジして楽しむのもおすすめです。ベーコンの代わりにサラダに加えたり、焼きそばやチャーハンの具材にしても美味しいです。ジューシーさが必要ない料理にリメイクすれば、失敗した角煮を捨てずに美味しく食べられるので、どうしても柔らかくならない角煮は別の料理で味わってみてください。

（＊豚の角煮のアレンジについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

圧力鍋で角煮を作るときは、どのような点に気をつければとろとろで柔らかく、ジューシーな角煮になるのでしょうか。ここでは、豚の角煮を圧力鍋で美味しく仕上げるコツを紹介します。

豚の角煮がパサつく原因の一つは、コラーゲンが少ない部位を使用するためです。ですから、コラーゲンが多い部位を選ぶだけで仕上がりが良くなる場合もあります。ゼラチンに変わるコラーゲンが多いおすすめの部位は、豚の肩肉や腕肉、ローズ肉とバラ肉などです。コラーゲンは豚肉の赤みよりも脂に多く含まれているので、肉の部位も脂の多い部位を使いましょう。

特にバラ肉が向いていて、とろとろの柔らかい食感を作りたい時は、赤身と脂身の割合が同じくらいになっているバラ肉を使うのがおすすめです。長時間煮込むことで、豚肉に含まれているコラーゲンがゼラチンに変わり、美味しい角煮に仕上がります。

圧力鍋は時短で調理できますが、肉が柔らかくなるまでしっかり加熱する時間を確保することも大切です。長時間肉を煮込むと、タンパク質の繊維がほぐれてほろほろと崩れるような柔らかい仕上がりになります。また、肉に含まれているコラーゲンがゼラチンに変わるまでの時間も確保できます。

圧力鍋の種類や肉の大きさなどにもよりますが、圧力鍋で調理する場合でも、約15～20分程度の加圧時間を確保するようにしてください。

豚の角煮を作るときは、調味料を下茹での後に入れることも重要なポイントです。豚肉を下茹でせずに調味料を加えて煮込むと、浸透圧のため肉の内部から水分が抜けやすくなり、パサパサしやすいです。先に下茹でをして柔らかくしてから調味料を加えて煮込むと、柔らかく味の染みた角煮に仕上がります。

圧力鍋で豚の角煮を作るときは、下茹でした時に出た煮汁を捨てずに、そのまま使う方がおすすめです。下茹でをする時に出た煮汁には豚肉の旨味や脂などが含まれています。コラーゲンから変わったゼラチンもたくさん含まれているので、そのままだし汁のように使う方が肉の旨味が残りジューシーに仕上がります。

茹で汁を使うことで、調味料と一緒に流れ出たゼラチンをもう一度豚肉に戻すことができるので試してみてください。

（＊角煮の煮汁のリメイクについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

豚の角煮をジューシーに仕上げたい時は、先にブライン液に漬けこんでおく方法もおすすめです。ブライン液とは、加熱前の肉を漬け込んでおく塩水のことで、肉のタンパク質を溶かして肉の内部に水分を閉じ込める役割を果たします。ブライン液は5%の濃度になるように塩や砂糖を加えたもので、漬けるだけなので簡単です。

角煮を作る前の豚肉をおよそ1時間～4時間程度漬けこんでから調理すれば、ジューシーな角煮が作れます。特に脂の少ない部位を使うときにブライン液の効果が発揮されるので、もも肉やヒレ肉を使いたい時におすすめです。

（＊ブライン液について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）