白菜が苦い原因は？食べても大丈夫？苦味・えぐみをとる方法やレシピのおすすめを紹介！
【野菜ソムリエ監修】白菜が苦い場合の原因を知っていますか？冬場にかけて旬を迎える白菜ですが、今回は白菜が苦い原因や食べても問題ないのか紹介します。白菜の苦味・えぐみを消す方法や、これらが気にならない食べ方・レシピも紹介するので、参考にしてみてくださいね。
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白菜がかなり苦い…
冬に旬を迎える白菜は鍋はもちろんサラダや漬物、炒め物など幅広く使える人気の野菜です。本来は甘味が特徴の白菜ですが、白菜によっては食べた時に苦味やえぐみを感じることもあります。なぜ苦くなってしまうのか、原因について考えていきましょう。
白菜が苦い原因は？腐ってる？
鍋の季節には毎日でも食べたい白菜ですが、時々苦い白菜に出会ってしまうことがあります。なぜ白菜が苦くなってしまうのか、原因として考えられることについて説明します。
①養分の過剰供給
白菜が育つ土に含まれる肥料による窒素の量が多い場合、養分が過剰に供給されてしまい苦味が出てしまうことがあります。白菜に霜が降りることによって葉が柔らかくなって甘みも増してきますが、夏場は当然霜が降りないのでこの傾向は特に夏場の白菜に多く見られます。
②保存期間が長く劣化した
白菜に限らず、カットしてからある程度時間が経過した野菜が苦くなることがあります。これは野菜の断面が空気に触れることで鮮度が落ちてしまうことが原因です。カットした白菜はなるべく早く食べるか、冷凍保存がオススメです。
ふじかわなおこ
野菜ソムリエ
冷凍した白菜は水分がとても出やすくなっています。凍ったまま使用し炒める茹でるといった高温加熱調理の中で解凍すると、お料理が水っぽく仕上がることなく美味しくいただけます。
（＊白菜の保存方法について詳しく知りたい方はこちらの記事も読んでみてください。）
③ゴマ症
白菜の表面に黒いゴマのような斑点が出てくることがあります。これはゴマ症と呼ばれており、原因はポリフェノールです。人間と同じように白菜もストレスを感じますが、そのストレスが黒い斑点、ポリフェノールとして現れます。このポリフェノールによって苦味が出てくるということです。
（＊白菜のゴマ症について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみて下さい。）
Twitterの口コミ
冬野菜が美味しい季節になりましたので、恒例の白菜の弁護をしたいと思います。
写真の黒い斑点、生理障害の一種でゴマ症と言います。見た目はアレですが食べても害はありません。正体はポリフェノールで、人間で言うとソバカスみたいなものです。遠慮なく刻んで料理しちゃってください♪
④先祖返り
白菜はアブラナ科の野菜ですが、アブラナ科は虫を寄せ付けないようにイソチオシアネートという苦味成分を持っています。普段食べている白菜の味は、実は研究の成果で食べやすい味に品種改良したものです。しかし何らかの原因で先祖返り、つまり昔の味に戻ってしまうことがあり、その結果イソチオシアネートの苦味やえぐみを感じてしまいます。