アガーとは？ゼラチン・寒天の違いは？代用できる？使い方や活用レシピを紹介！

アガーの原料は以下の通りです。

・カラギーナン
・ローカストビーンガム

アガーは、海藻の抽出物であるカラギーナンを主な原料として作られた、植物由来の凝固剤です。そのほかに、マメ科の種子の抽出物であるローカストビーンガムなどが加えられることもあります。粉末状で販売されており、ゼリーやプリン、水ようかんなどを作るときに使用され、透明度が高くて弾力のある食感に仕上がるのが特徴です。

アガー・ゼラチン・寒天はそれぞれ下記のようなものを原料として作られています。

・アガー：カラギーナン、ローカストビーンガム
・ゼラチン：牛や豚の骨・皮に含まれるコラーゲン
・寒天：テングサやオゴノリ

アガーと寒天は共に海藻を原料とし、ゼラチンは動物のコラーゲンを原料としているのが特徴です。アガーと寒天は食物繊維が主成分であるのに対し、ゼラチンはタンパク質が主成分となっています。アガーや寒天は植物性の原料なので、ベジタリアンの方の料理やお菓子作りに役立つ食材と言えるでしょう。

アガー・ゼラチン・寒天は食感にもそれぞれの特徴があります。

・アガー：柔らかく滑らかな食感がある
・ゼラチン：口溶けが良く、弾力がありぷるぷるとしている
・寒天：歯切れが良く口の中で溶けずに崩れる

寒天が歯切れが良く硬めなのに対し、アガーやゼラチンは滑らかで口溶けが良く、弾力があります。その食感が料理の仕上がりを変えるため、料理の種類によっては使い分けることが大切です。

アガー・ゼラチン・寒天はそれぞれ固まる温度と溶ける温度にも違いがあります。

【固まる温度】
・アガー：30～40度
・ゼラチン：20度以下
・寒天：40～50度

【溶ける温度】
・アガー：90度以上
・ゼラチン：50～60度
・寒天：90度以上

ゼラチンは冷蔵庫に入れないと固まらないのに対し、アガーや寒天は常温でも固まります。また、多少の熱を加えるとゼラチンは溶けるのに対し、アガーや寒天は沸騰したお湯に近い温度にまで達さないと溶けません。