生イーストとは？ドライイーストと違いある？保存法・使い方や代用できるかなど紹介！

パンを焼くときに欠かせない材料の一つとしてイーストがあります。一般的なパン作りのレシピにはドライイーストが使われていますが、中には生イーストを使うレシピもあります。まずは生イーストについて、ドライイーストとの違いなどを紹介しましょう。

イーストとは、糖を栄養にしてパン生地を膨らませる働きを持つ微生物です。パン酵母とも呼ばれ、みそやお酒を発酵させるときに使われるものと同じ酵母の一種です。身の回りには数多くの酵母が存在していますが、その中からパン作りに適した酵母を集めたものがパン酵母やイーストと呼ばれます。

イーストにはいろいろな種類がありますが、ここではドライイーストと生イーストの具体的な違いを紹介します。それぞれの特徴や違いを比較しながら、生イーストの特性や魅力を把握しましょう。

生イーストは、培養したイーストを水洗いしてから脱水機で水を切っただけのものです。水分が多いので保存期間が短く、冷蔵で保存する必要があります。また、生イーストは基本的に冷凍保存に向かず、冷凍すると発酵力も弱くなります。

生イーストは未開封でも2週間程度しか持たず、乾燥に弱いので開封したらラップなどでしっかり包んだうえで、2、3日で使い切る必要があります。

一方、ドライイーストは生イーストを乾燥させて作られるのが特徴です。乾燥させることで酵母の発酵を止めているので、長期保存が可能です。ドライイーストは開封後もしっかり封をしめ、冷蔵保存すれば長期保存ができ、未開封ではおよそ2年間程度は保存できます。

生イーストとドライイーストの違いの一つは、糖の分解力です。いずれもイーストなので糖を栄養にして発酵しますが、生イーストのほうが糖の分解力が高いので発酵力も強く、早く発酵が進むでしょう。そのため、砂糖が多いふわふわした生地のパン作り向きです。

生イーストにはインベルターゼと呼ばれるショ糖分解酵素が含まれており、でんぷんをブドウ糖などに分解して栄養にします。一方、ドライイーストはでんぷんを麦芽糖にしてからブドウ糖に変換して栄養にします。1つ段階が多いためドライイーストのほうが分解力が弱く、発酵が遅いのが特徴です。

特に、砂糖を多く含む生地では、ドライイーストのほうが糖の分解力や発酵力が弱くなります。発酵時間もドライイーストのほうが長くなることから、ドライイーストは甘いパン生地よりもハード系のパン生地向きです。

生イーストとドライイーストでは、生地の保存温度も違います。基本的に、ドライイーストは生地を発酵させるとき30度近い暖かい場所で保存する必要があり、さらに生地の冷蔵や冷凍保存はできません。

一方の生イーストは低温に強く、生地も冷蔵や冷凍状態でも保存が可能なので、冷蔵もしくは冷凍保存する予定の生地には生イーストを使うほうが良いでしょう。なお、生イースト本体は冷凍保存に不向きですが、生地すれば冷凍することができます。

生イーストとドライイーストでは、出来上がったパンの仕上がりにも違いが出ます。生イーストを使ったパンの食感はふわふわで、噛むほどにパンの味わいが感じられるでしょう。砂糖が多い生地でも発酵力が衰えないので、甘みをしっかり残したふわふわのパンが焼け、イースト臭が少なく香ばしいパンの良い香りが味わえます。

生イーストはどんな種類のパンにも使えますが、ハード系の砂糖が少ないパンに使うと材料の糖を栄養にして発酵してしまう場合があります。甘みがないすかすかしたパンになってしまうことがあるので注意が必要です。

一方、ドライイーストで焼いたパンはもっちりした弾力が特徴です。独特のイースト臭があり、濃い焼き目が付きやすいでしょう。やや酸味も感じられますが、後からしっかり甘みが広がります。

（＊ドライイーストについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）