山椒の種類・品種は？旬の時期や実・葉の保存方法は？活用レシピのおすすめも紹介！

いただきものや、保存食を作る目的で、旬の山椒をたくさん手に入れることもあるでしょう。ここでは保存方法のポイントや賞味期限を、山椒の実と芽に分けて説明します。

冷蔵保存の場合は山椒の芽は傷みやすいので、乾燥防止のため濡らしたキッチンペーパーではさみます。ポイントは、形が崩れないようにラップでぴったりと包むことです。保存期間は冷蔵で1週間ほどですが、ペーパータオルが乾いたら、また濡らして包み直しておけば2週間程度保存が可能です。

冷凍の場合も山椒の実と同じく、風味を保つためになるべく空気を抜くようにしてぴったりとラップをするのがポイントで、1ヶ月ほど保存できます。

本来山椒の木は、雄株と雌株の2株植えなくては実がなりません。またトゲもあるため扱いが難しい面もありますが、栽培用に改良された朝倉山椒であれば1株で実をつけ、トゲもないのでおすすめです。ここでは、山椒の木の栽培方法について紹介します。

山椒の苗木を植え付ける時期は、葉が落ちた12～3月が最適で、鉢植えか地植えで栽培します。鉢植えの場合は、年1回程度の植え替えが必要ですが、山椒は植え替えに弱いため枯れてしまうこともあります。なるべく植え替えの頻度を減らすためにも、始めから大きめの鉢を選ぶようにしょう。

山椒は、日当たりがいい場所を好みますが、半日陰の場所でも育ちます。もともと山の中に自生する植物なので、極端に日差しの強い場所よりは、日陰気味の適度に湿った場所のほうが適しています。冬の寒さへの対策は、基本的に必要ありませんが、冬に雪の降る寒冷地では冬支度が必要な場合もあるようです。

鉢植えは水はけがよく、土がすぐに乾いてしまいます。山椒は水分不足に弱いため、夏場は特に注意が必要です。鉢やプランターの下に水受け皿がある場合は、たまった水を捨てて根腐れしないようにしましょう。地植えの場合は、水やりは不要ですが日照りが続く場合は水やりをします。

梅雨の時期は水はけに注意し、過湿にならないよう注意してください。山椒は乾燥に弱い植物ですが、水をやり過ぎてしまうと、カビなどの病気の原因にもなってしまいます。

収穫後は株が弱る場合があるので、必要に応じて適宜肥料を与えるとよいでしょう。化学肥料などは成分が強いので控えめに与えますが、もともと日本にあった樹木なので、腐葉土などのマルチングで通気と保水の良い環境にすると健康に育ちます。

ミカン科の山椒は、アゲハチョウの幼虫に葉を食害されてしまうので、幼虫を見つけ次第すぐ駆除しましょう。発見が遅れてしまうと葉を全部食べられ、木を丸裸にされてしまうことも少なくありません。また、卵を産み付けられないように、木を防虫ネットで防護するなどの対策もおすすめです。

4月～5月頃になると、若葉が出てくるので摘み取って木の芽として使いましょう。同じ時期に咲く小さな黄色い花も花山椒として利用できますが、花の時期はとても短いので、見逃さないことがポイントです。青い実がなる、青山椒の収穫時期は6月、赤く熟した赤山椒は10月頃の収穫となります。