追熟とは?追熟する果物・しない果物の仕組みや種類を一覧で解説!

追熟とは何か知っていますか?果物が追熟するとどのような状態になるのでしょうか。今回は、追熟の仕組みや、〈キウイ・メロン〉など追熟する果物・しない果物の例を一覧で紹介します。正しい追熟のさせ方や早める方法についても紹介するので参考にしてみてくださいね。

目次

  1. 追熟(ついじゅく)とは?
  2. 追熟は収穫後に寝かして美味しくすること
  3. 果物には追熟する・しない2種類のタイプがある
  4. 追熟する果物とは?
  5. ①キウイ
  6. ②メロン
  7. ③パッションフルーツ
  8. ④マンゴー
  9. 追熟しない果物とは?
  10. ①ぶどう
  11. ②日本梨
  12. 正しい追熟のさせ方は?早めることはできる?
  13. 果物の追熟に適した環境条件
  14. 果物の追熟を早める方法
  15. 追熟した食べ頃の果物の見分け方
  16. 追熟について正しく理解しよう

追熟(ついじゅく)とは?

果物にはバナナ・りんごなど様々な種類がありますが、購入してすぐに食べると実が硬くて甘味が少ないことがあります。果物を美味しく食べるには追熟させるのがよいと言われていますが、この追熟とは一体どのようなものなのでしょうか。

追熟は収穫後に寝かして美味しくすること

追熟とは、収穫後の果物をある程度の期間寝かせて成熟させる工程のことを指し、追熟した果物の果肉は成熟して柔らかさや甘味が増して美味しくなるのが特徴です。

追熟する果物は、収穫された後に寝かせると酸味成分である有機酸を取り込んで呼吸をし、成熟を促すホルモンであるエチレンの濃度が倍増します。その結果、果肉の酸味が減ってデンプンがグルコースなどの甘味成分に変換され、果肉が柔らかく酸味が和らぎ甘みが強くなります。

果物には追熟する・しない2種類のタイプがある

果物は、以下のような追熟するタイプとしないタイプの2つに大別されます。

・クライマクテリック型
・非クライマクテリック型


追熟する果物はクライマクテリック型と呼ばれ、追熟しない果物は非クライマクテリック型に分類されます。クライマクテリック型の果物は、追熟期間中に呼吸量が増えることで美味しくなるのが特徴です。

一方で非クライマクテリック型の果物は、収穫後に呼吸量が減るため寝かせておいても味は変わりません。この種の果物は、収穫の時期が迫ると酸味成分が少なくなりデンプンが糖に変換されて果肉が柔らかくなって甘味が増し、このような完熟状態になった後に収穫が行われます。

追熟する果物とは?

追熟する果物には、以下のようなものがあります。

・西洋ナシ
・バナナ
・メロン
・キウイフルーツ
・柚子
・レモン
・柿
・桃
・ネクタリン
・すもも
・ヤマモモ
・オレンジ
・温州みかん
・あんず
・なつみかん
・ぽんかん
・はっさく
・いよかん
・グレープフルーツ
・チェリモヤ
・パパイヤ
・マンゴー
・マンゴスチン
・パッションフルーツ
・スターフルーツ
・ドリアン
・アボカド
・プルーン
・梅
・プラム


上記に挙げた果物は店頭で未熟な状態で販売されていることがあり、このような場合は購入後追熟させて食べるとより美味しくいただけます。例外としてすももやバナナは木に生ったまま熟しますが、未熟のまま収穫して輸送の間に追熟し、適度に熟した状態で店頭に並べることも多いです。

ただし、すももやバナナも輸送のタイミングや速さによっては、追熟が必要な他の果物同様に未熟な状態で店頭に並んでいるケースもあるようです。

①キウイ

基本的に追熟が必要な果物はエチレンを発しますが、キウイのほとんどの品種は栽培中も収穫された後であってもエチレンを発しません。そのため、キウイはエチレンを発する果物とともに保管して追熟させる必要があります。キウイを追熟させるには、ビニール袋にキウイとりんごを入れて追熟を促す方法が一般的です。

(*キウイの追熟について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

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②メロン

収穫したてのメロンは香りが弱く青臭い風味がありますが、収穫から日が経つにつれて香りや甘味が増します。メロンは常温の直射日光が当たらない冷暗所に保存すると追熟し、収穫後3日から1週間程度で完熟します。メロンから甘い芳醇な香りが漂い、ヘタの反対側の部分を押したときに弾力を感じたら食べごろのサインです。

(*メロンの追熟について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

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③パッションフルーツ

パッションフルーツは熟した後に収穫されたものが出回るため、購入後すぐに食べても美味しいですが、追熟させると酸味が落ち着き甘味が増します。パッションフルーツは常温で保存すると自然に熟し、夏場は1週間、冬場は3週間程度で完熟します。完熟したパッションフルーツは、表皮にシワが現れてでこぼこした状態になるのが特徴です。

(*パッションフルーツの追熟について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

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④マンゴー

未熟のマンゴーは果肉が硬く酸味が強いため、常温で保存して追熟させてから食べるのが一般的です。マンゴーは風が良く通り日が当たらない常温で保存すると追熟し、収穫後3日から1週間程度で食べごろになります。マンゴーが完熟すると、甘い香りを発して果皮に艶や弾力が現れます。

(*マンゴーの追熟について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

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追熟しない果物とは?

追熟しない果物は、以下のようなものがあります。

・りんご
・ぶどう
・デラウェア
・パイナップル
・スイカ
・イチゴ
・和梨
・ブルーベリー
・ドラゴンフルーツ
・ザクロ
・ライチ
・イチジク
・サクランボ
・アメリカンチェリー
・ビワ


上記の果物は収穫後寝かせても追熟しないため、基本的には購入後一定期間寝かせても甘味は変わりません。ただし、収穫後に追熟しない果物であっても、保存すると酸味が落ちて甘く感じることがあります。さらに、果肉が柔らかくなり水分が抜けるといった変化も現れます。

①ぶどう

ぶどうは他の果物よりも傷みにくい性質があり、品種によっては収穫後20日が経過しても劣化せず甘味や酸味を保つことができます。ただし、水分量の多い品種のぶどうは劣化が早いため、できるだけ早めに食べましょう。

ぶどうは常温に置くと傷みが進むため、房をキッチンペーパーで包んでプラスチック製のフィルムに入れて冷蔵室で保存してください。このような方法でぶどうを保存すると、1週間程度日持ちします。

②日本梨

西洋ナシは追熟すると甘くなりますが、日本梨は追熟しないため寝かせても糖度は変わりません。ただし、同じ日本梨でも寝かせると甘味が増す品種や、収穫時期に採っても酸味がきついものもあります。

日本梨もぶどうと同様に常温保存には向かない果物です。日本梨を購入したら、実をキッチンペーパーとラップで包み、ポリ袋に入れて冷蔵室で保存しましょう。冷蔵室での日本梨の保存期間は、2週間程度です。

正しい追熟のさせ方は?早めることはできる?

果物を追熟して成熟させるには、どのような環境で保存したらよいのでしょうか。果物の追熟に最適な環境や追熟を早める方法のほか、成熟した果物の食べ頃の見分け方について解説します。

果物の追熟に適した環境条件

果物を追熟させる場合は、以下のような環境条件のもとで行います。

・15度から20度程度の室温
・果物に直射日光が当たらない環境
・風が良く通る環境


果物は室温に置くだけで追熟しますが、室内の気温が低すぎるか高すぎると傷む原因になります。果物を追熟する際には室温を適温に保ち、果物に太陽光が直接当たらず風が良く通る場所で保存してください。すぐに果物を食べない場合は一旦野菜室に入れて保存し、食べる数日前に室温に出して追熟させてから食べると良いでしょう。

果物の追熟を早める方法

果物を早く完熟状態にしたい場合は、果物をりんごやバナナとともにビニール袋に入れて保存してください。りんごやバナナから排出されるエチレンによって、果物の追熟を早めることが可能です。追熟に使うりんごは、つがるや黄王、王林やジョナゴールドなどのエチレンの排出量が多い品種を選ぶとより効果的です。

追熟した食べ頃の果物の見分け方

追熟した果物には、以下のような状態になります。

・実から甘くフルーティな香りが漂う
・果肉が柔らかくなる


果物によって完熟のサインは異なりますが、ほとんどの果物に共通しているのが実の香りと柔らかさの変化です。香りが弱く硬さの残る未熟の果物が成熟すると、実から甘い香りが広がり、触ると弾力を感じるほどの柔らかさになります。このような状態になったら、食べごろになったサインだと言えます。

追熟について正しく理解しよう

果物はしばらく保存しておくと甘味が増して美味しくなると言った説がありますが、今回紹介したように、いくら寝かせても追熟しない果物も存在します。そのため、追熟する果物は正しい方法で追熟させ、追熟しない果物は適切な方法で保存する必要があります。追熟について正しく理解したうえで、果物を美味しくいただきましょう。

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