中国の老酒「紹興酒」とは？原材料・作り方は？お米って本当？

中国料理に欠かせない紹興酒、料理酒としてだけでなく、飲んでもとても美味しいお酒です。ここでは、紹興酒とはどんなお酒なのかについて紹介します。

中国で造られるお酒は、蒸留酒が白酒、醸造酒が黄酒と呼ばれています。紹興酒は、浙江省紹興市で造られた黄酒を長期熟成させた老酒です。紹興酒は、アルコール度数が14〜18度、甜・酸・苦・辣・鮮・渋の六味によって、紹興酒特有の複雑な味わいになっています。

中国で紹興酒の認定を得るには、使うもち米と麦曲のグレード、紹興市内を流れる鉴湖水の使用、必ず紹興市で生産することなど国が定める細かい規定をクリアしなければなりません。規定を満たした正式な紹興酒には、国家地理表示保護のマークが貼られています。

お酒を造るのに欠かすことができない、最も大切な原料が水です。紹興酒の場合、浙江省紹興市を流れる湖の水、鉴湖水が原料として使用されています。鉴湖水は、硬度が適度に低く、発酵を盛んにさせるミネラルが豊富です。このような水質の水は、まろやかな口当たりのお酒を造るのに適しており、紹興酒の味わいの源になっています。

日本のお酒にはうるち米が使用されますが、紹興酒の主原料はもち米です。紹興酒に使用するもち米は、国が定めるグレード以上の原料を使う必要があります。また、紹興酒を仕込む年に取れた新米で、粘度の高い原料が使われています。ただし、もち米の生産地は紹興市だけではなく、近隣の省のものも使用しているようです。

紹興酒造りに使われる麦は、そのまま使用されるわけではなく、クモノスカビや毛カビを繁殖させて麦曲にしてから使用されます。麦曲は、レンガ状をした餠麹で、アジア地域ではお酒を造るのに使用されています。麦曲は、日本酒造りで使われる麹のようなもので、もち米のデンプン質を糖化させるために重要な原料です。

酒薬は、うるち米とヤナギ蓼の粉末を水で混ぜて発酵させたもので、アルコール発酵に重要な麹と酵母の両方の役割を担っています。この酒薬は、紹興酒造りにおいて、酒母となる淋飯酒を造るのに用いられています。

カラメルは、紹興酒造りにおいて、唯一使用が認められている添加物原料です。カラメルは、お酒の着色とツヤ出しを目的に紹興酒造りに使用されています。紹興酒は、熟成することでも色味は十分出ますが、カラメルを添加した方がお酒にツヤが加わり美しい褐色になります。