中国の老酒「紹興酒」とは？原材料・作り方は？お米って本当？

紹興酒の伝統的な製造方法は、以下の通りです。

①もち米を精米する
②もち米を鉴湖水に浸す
③乳酸菌発酵が進んだら、もち米と液体に分ける
④もち米を蒸し上げ、冷ます
⑤蒸したもち米に酒薬をまぶし、仕込みに使用する甕の内壁に塗りつける
⑥数日して、甕底に漿凹酒が溜まったら、麦曲・鉴湖水・③で濾過した液体を加える
⑦繰り返し混ぜながらアルコール発酵を促す
⑧⑦の液体を絞って濾過し、加熱殺菌した淋飯酒を大甕で熟成させる
⑨熟成させた⑧をブレンドして完成

伝統的な製法で造られる紹興酒は、冬季に仕込みをはじめます。上記の製法で造られる新酒が出来上がるのは、だいたい2月頃で、そこから長期熟成を行っていきます。紹興酒は、最低でも3年間熟成され、この熟成の長さに応じてお酒の味わいに変化が生まれるのです。

紹興酒は、熟成期間や製法の違いから、大きく上記の4種類に分られており、おすすめの飲み方は以下の通りです。

・元紅酒：ソーダ割り、お茶割り、ぬる燗、カクテル
・加飯酒：ストレート、ソーダ割り、お茶割り、ぬる燗
・善醸酒：ストレート、ロック、ぬる燗、ホット
・香雪酒：ストレート、ロック

元紅酒は、熟成期間が3年以下と若く酸味や苦味、アルコール臭が目立ちます。そのため、ぬる燗の場合はザラメや砂糖漬けの梅干し、レモンを入れると飲みやすいです。加飯酒は、ストレートからホットまで様々な飲み方で楽しめます。

善醸酒や香雪酒は、甘味が強めのクセが少ないまろやかなお酒で、濃厚な風味を楽しめるストレートが特におすすめの飲み方です。

（＊紹興酒の飲み方について、詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

紹興酒に合うおつまみは、以下のものがおすすめです。

・中華料理全般
・肉じゃが、すき焼きのような旨味のある肉料理
・おでん、揚げ出し豆腐などの出汁の効いた料理
・スモークチーズや燻製卵などの燻製料理

紹興酒は、中華料理全般に合うだけではなく、日本料理との相性が抜群なお酒です。特に、旨味やコク、出汁などが効いた味のはっきりとした料理との相性が良いです。また、ワインのようにスモーキーな風味のある料理とも相性が良く、紹興酒の甘味をより楽しめます。