麹や塩麹は体に悪い？デメリット・危険性は？体にいい効能・レシピも紹介！

美容や健康に良い食品とされる麹や塩麹ですが、一方で体に悪いと噂されることもあります。麹や塩麹を食べることで、健康を害することはあるのでしょうか。

麹や塩麹は、単に食べたからといって健康被害が出るようなものではありません。バランス良く献立の中に組み込むことで、日々の食生活に発酵食品や発酵調味料の良い効能を取り入れることができます。

麹や塩麹は美容や健康に良いと言われますが、摂り方によっては体に悪い場合もあります。食品全般に言えることですが、偏った食べ方をしたり、過剰に食べ過ぎて適切な量でなかったりした場合は悪影響を及ぼす可能性もあるでしょう。

ここでは麹や塩麹が体に悪いと言われる理由に対するより具体的な内容を紹介していきます。食品や調味料として食事の中に取り入れる時のために、理解を深めておきましょう。

麹や塩麹を作るには発酵させる必要があり、その時に使われる麹菌はカビの一種です。麹菌は味噌や醤油など調味料の製造にも必須で、日本の食文化に欠かすことができない発酵に関わる微生物です。

麹菌は千年かけて家畜化されたカビとも言われており、野生の菌とは違い毒を作る遺伝子を持たないことが近年のゲノム解析で明らかになっています。日本の食文化を担ってきた麹の安全性は科学的にも証明されており、発がんなどの心配も必要ありません。

商品によっては、加熱処理がされていて発酵が止まっているものがあります。この場合タンパク質をアミノ酸に分解する酵素や、でんぷんを糖に分解する酵素が働かなくなってしまいます。これらの酵素によって肉が柔らかくなったり、味に奥行きを出すことができたりするので、発酵が止まってしまうことはデメリットと言えるでしょう。

しかし、発酵が止まることにはメリットもあり、麹の発酵が出荷時から進まないので、商品自体を新鮮なおいしさのまま味わうことができます。

麹や塩麹は糖分を含むので、タンパク質やアミノ酸と一緒に加熱するとメラニード反応が起きます。料理中のメラニード反応とは、焦げのついた焼け目ができることを言います。麹や塩麹を使うと焦げやすくなるので注意は必要ですが、ほどよい香ばしさを楽しめるくらいであれば、焦げたからといって過剰に気にする必要はありません。

体質によっては麹に使われる穀類によるアレルギーが発症する恐れがあります。穀類の種類には米、大豆、大麦などがあるため、アレルギー症状がすでにある人は原材料表示をよく確認し、十分に注意して購入してください。

ここでは麹や塩麹から本来持っている良い効能を引き出すための使い方について紹介します。量や調理方法などさまざまな観点で解説しているので、是非参考にしてみてください。

麹を摂取する際は、1日30mlにあたる大さじ2杯ほどを目安にしましょう。塩麹大さじ2杯の塩分量はおよそ6gです。日本人の食事摂取基準では食塩相当量の目標値を、成人1人1日当たり男性7.5g未満、女性では6.5g未満と定めています。大さじ3杯以上では食べ過ぎとなり体に悪いので、気を付けましょう。

麹や塩麹を食材に塗って食材を柔らかくしたり、一緒に煮込んでうま味やコクをより引き立てたりすることができます。食材のうま味とコクを引き出す効能を活用すると、塩分を抑えて調味することも可能になります。

（＊塩麹の使い方について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

料理に塩麹を使う際は、上記の割合を目安にしてください。ただし、食材の違いや漬け込む時間などよって使用量の調整が必要となるため注意しましょう。塩の代用にする場合は、食塩に対して2倍量の塩麹が基本量です。

使う量は食塩の倍ですが、塩分量は1/3となるため減塩効果が期待できます。塩麹には旨味や甘味があるため、塩分量が少なくても美味しく仕上がります。

麹や塩麹は加熱してしまうと発酵食品に含まれる酵素の働きの恩恵が受けられなくなってしまいます。発酵食品の酵素の力を引き出したい場合は、加熱する前の下処理に使ったり、加熱しない料理で使ったりといった工夫をしていきましょう。また、加熱処理済みの商品かどうかの確認も購入時にしておくと良いです。

麹や塩麹には体に良い効果・効能が多くあり、健康的な食生活を送るために是非使っていきたい調味料です。ここでは、麹や塩麹を美味しく食事に取り入れることができるレシピを紹介します。

定番の鶏むね肉を使用した塩麹焼きのレシピです。鶏むね肉に塩麹を揉み込むだけで、パサつきがちな鶏むね肉が柔らかくジューシーになります。おかずとしてもお酒のおつまみとしても美味しく食べられます。

いつもの浅漬けに飽きてしまった時は塩麹で漬けてみると、新鮮な味わいが楽しめるでしょう。麹のうま味と、仕上げにまぶす黒こしょうとパセリの相性が良く、洋風の献立の一品にもおすすめです。

塩麹を使ったあっさりとした味付けの麻婆豆腐で、子どもも食べやすい優しい味付けです。タンパク質も多く、ダイエット中の食事としても適したレシピです。

麹や塩麹は基本的に体に良く、有効に活用していきたい調味料です。ただし偏った食べ方をしてしまうと体に悪い影響が出る可能性もあります。バランスよく食事の中に取り入れて、発酵食品の健康、美容効果を享受しましょう。