青梅には毒素がある？生食は危険？梅干しが安全な理由など解説！

青梅とは熟す前の青い色をした梅の実のことを指し、収穫時期は5月～6月頃です。青梅は主に梅干しや梅酒作りに使われますが、実が未熟なうちに使っても体に害はないのでしょうか。ここでは、青梅に含まれる毒素について詳しく解説します。

青梅の実や種には、糖と青酸が結合した青酸配糖体の一種である「アミグダリン」が含まれています。アミグダリンは幼い実が動物に食べられてしまわないようにするために、梅が自らの身を守るために出す毒素です。このアミグダリンは、人間の体内に入ると腸内細菌によって分解され、猛毒であるシアン化水素に変化します。

アミグダリンは、青梅の他にもスモモやビワ・アンズなどのバラ科の未熟な実や種、葉にも含まれています。一部ではアミグダリンが健康に良いといった話もありますが、人がアミグダリンを大量に摂取すると中毒症状を引き起こすと言われています。

青梅には中毒症状を引き起こすアミグダリンが含まれていることが分かりましたが、生のまま食べた場合には、具体的にどのような中毒症状が現れるのでしょうか。ここでは、主な症状や摂取量について解説していきます。

青梅に含まれるアミグダリンは危険な毒素ではあるものの、青梅1個あたりに含まれる量は少量のため、実際には危険性はそこまで高くありません。

青梅の致死量は、直径4㎝ぐらいの大きさの青梅であれば成人で300個、子供で100個ほどだと言われているため、数個食べた程度で中毒症状が現れる可能性は低いと言えます。ただし、種子には果肉よりも10～20倍多い量のアミグダリンが含まれているので、決して種をかじったり砕いて食べたりしないで下さい。

青梅は、大量に食べなければ危険性は低いですが、若い青梅の場合には注意が必要です。若い青梅の方が、よりアミグダリンを多く含んでいるので、絶対に生で食べないようにしましょう。梅干しや梅酒作りには若い青梅が適しているため、若い青梅を好んで選ぶ場合も多いかもしれませんが、特に子どものいる家庭などでは取り扱いに十分注意してください。

青梅は梅干しに加工することもありますが、梅干しに加工すると青梅に含まれる毒素はどうなるのでしょうか。ここでは、梅干しに加工することで、毒素がどのように変化するかについて解説します。

青梅に含まれるアミグダリンは、実が熟す過程の中で、エムルシンと呼ばれる果肉に含まれる酵素によって徐々に分解されて無毒化します。成熟していない青梅も、塩や砂糖・酒などを使って梅酒や梅干しに加工することで、時間の経過に伴ってアミグダリンの分解が促進されて無毒化が進みます。

このように、青梅を使った梅干しなどの加工品や熟した梅であれば、アミグダリンによる中毒の可能性は心配ありません。