自家製「パンチェッタ」は食中毒の危険あり？腐る・失敗を防ぐ作り方・保存方法を紹介！

自家製パンチェッタによる食中毒の症状は、以下の通りです。

・腹痛
・嘔吐
・下痢
・発熱

自家製のパンチェッタが腐っていた場合、食中毒に罹る可能性があります。豚肉による食中毒は、サルモネラ菌やカンピロバクターを原因菌とすることが多く、これらによる食中毒は十分な加熱で防ぐことができます。

しかし、自家製パンチェッタが少しでも腐敗しているようであれば、加熱をしても危険なことに変わりはありません。そのため、腐ってしまったパンチェッタは食べずに処分しましょう。

手作りのパンチェッタを生でそのまま食べた場合には、以下のような病気に罹る危険性があります。

・E型肝炎
・トキソプラズマ症
・カンピロバクター症
・サルモネラ感染症
・エルシニア腸炎

E型肝炎は約6週間の潜伏期間があり、初期は風邪に似たような症状です。ほとんどは点滴や安静にすることで治癒しますが、妊婦は急性肝不全になる可能性があるのでより気をつける必要があります。トキソプラズマ症、カンピロバクター症、サルモネラ感染症、エルシニア腸炎は食中毒の一種です。それぞれ腹痛や嘔吐、激しい下痢などの症状が潜伏期間後に現れます。

食中毒の症状は通常数日～数週間で治まりますが、場合によっては重症化する可能性もあるため、必ず加熱してから食べましょう。自家製パンチェッタは加熱調理が必要ですが、市販のパンチェッタは徹底した管理下の元で製造されているので、加熱せずに生でそのまま食べても構いません。

（＊パンチェッタの生食は安全かどうかについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

自家製パンチェッタが腐っている特徴は、以下の通りです。

・豚肉の表面にぬめりが出る
・豚肉の表面にカビが現れる
・腐敗臭がする

パンチェッタが腐ると、豚肉表面のぬめりや全体的または局所的に緑色のカビが確認できます。豚肉の臭いを嗅いだ時にアンモニア臭やきつい酸味、納豆のような発酵臭がある場合も腐っていると考えられます。自家製パンチェッタが上記のような状態になった時は腐っている可能性が高いので、食べずに処分してください。

・豚バラブロック肉
・粗塩や岩塩
・黒胡椒やハーブ（好みで）

自家製パンチェッタの作り方とポイントを紹介します。

1、豚肉の表面全体をフォークで刺す
2、塩をまぶして塩漬けにした豚肉をキッチンペーパーで包む
3、キッチンペーパーで包んだ塩漬けの豚肉を冷蔵庫で寝かせる
4、塩漬けの豚肉から出た水分を捨てる
5、塩漬けにした豚肉の塩抜きをする
6、キッチンペーパーで豚肉を包んで冷蔵庫で乾燥させる

塩漬けの期間は3日～1週間を目安にし、キッチンペーパーがドリップで濡れた場合は取り替えてください。塩漬けにしている間にドリップが出ない場合は塩分濃度が低い可能性があるので、塩を足してしっかりと脱水を行います。塩抜きに掛かる時間は、塩分濃度によって異なります。

乾燥させるとやや味が濃くなるので、加熱して何も付けずにそのまま食べられるくらいになるまで塩抜きするのがおすすめです。塩抜き後、乾燥させる前に好みでハーブや黒胡椒をまぶすと、香り付けとともに乾燥しすぎを防ぐことができます。乾燥中は豚肉全体が満遍なく乾くように、向きを変えてください。

1週間以内で食べ切れない場合は、冷凍での保存がおすすめです。自家製パンチェッタを、冷凍庫で長期保存する際のポイントを紹介するので参考にしてください。

・使う分ずつ小分けにする
・ラップで包んで密閉できる袋や容器に入れる
・1ヵ月を目安に使い切る

完成したパンチェッタを何度も触ったり、冷蔵庫や冷凍庫から取り出したりを繰り返すと雑菌が増えて食中毒に罹るリスクや腐るリスクが上がります。そのため、使う分量ごとに小分けにしてラップで包んで冷凍するのがおすすめです。

他の食品の臭いが移ったり空気に触れたりしないように、密閉できる袋や容器に入れることも大切です。自家製パンチェッタは市販品と違って腐るリスクが高いため、冷凍保存する場合は1ヵ月を目安に使い切りましょう。

冷凍保存をしていても、保存方法や環境が悪いと腐ってしまうことがあります。変な臭いがしたり、緑色や白色のカビが現れたりした場合は食べないでください。