牡蠣の加熱時間は何分必要？ノロウイルス・食中毒を防ぐには？電子レンジ・フライパンなど方法別に解説！

近年まで魚介類の生食を避ける傾向にあったヨーロッパやアメリカでも、牡蠣は大昔から生食されており、非常にポピュラーな調理法です。しかし、牡蠣はノロウイルスをはじめ様々な菌を保有しており、以下に挙げる主な食中毒の要因となっています。

・ノロウイルスによる感染症
・その他の雑菌（大腸菌や腸炎ビブリオ）によるもの
・貝毒が原因の中毒症状
・アレルギー反応

牡蠣はエサのプランクトンを食べるため、海水を取り込みます。プランクトンが毒を持っていたり海水にノロウイルスや大腸菌などの菌が含まれていると、そのまま取り込んでしまうため、生食による食中毒のリスクが高いのです。

牡蠣による食中毒で最も多いのがノロウイルスによる感染症ですが、このノロウイルスを失活させる方法は主に以下の2通りです。

・次亜塩素酸ナトリウムによる消毒
・加熱して失活させる

食品の殺菌方法としては次亜塩素酸ナトリウムは使えないため、加熱によってウイルスを失活させます。厚生労働省は、ノロウイルスに汚染された可能性がある食品は中心部の温度が85℃～90℃に達した状態で、最低でも90秒以上の加熱時間が必要だと報告しています。

牡蠣の加熱時間についてですが、ノロウイルスの失活条件である「中心温度が85～90度の状態で90秒以上加熱すること」を踏まえた上で、以下の条件を目安に加熱してください。

・焼き…裏表5分ずつ、計10分間
・茹で…沸騰した状態で投入して3～5分間
・蒸し…蒸気が上がった状態で蒸し初めて9分間
・電子レンジ…ラップをして500Wで2分半～3分間
・オーブン…200℃に余熱してから5～10分間

加熱用の牡蠣の中でも、冷凍牡蠣が年中販売されていますが、ある程度解凍して半冷凍の状態で扱うのがオススメです。30～40秒ほど流水解凍してからキッチンペーパーでふき取り、容器に入れて牡蠣が浸るほどの酒を注いで30分ほど置いてください。浸した酒には牡蠣の旨味が含まれるので、余すことなく料理に使うことができます。

また、個体によって大きさが違うため加熱ムラが生じる場合もあります。生焼けが心配な場合は、上記の加熱時間から少しずつプラスして調節してください。（※1）