発酵玄米とは？危険って本当？安全な食べ方や栄養・効果を紹介！

玄米は何か知っていても、発酵玄米とは何かを説明できる人は少ないかもしれません。今回は健康によいとされる発酵玄米について、どのような食材なのかや危険と言われる理由など、詳しく解説するので参考にしてください。

発酵玄米とは酵素玄米とも呼ばれる、炊いてから数日間発酵させた玄米のことで、寝かせることによりもちもちとした粘り気のある食感になり甘みや旨みが増します。玄米の乾燥したような食感が苦手な人は、発酵玄米を食べると玄米の美味しさに目覚めるかもしれません。

似たような食べ物に発芽玄米がありますが、玄米を発酵させるのが発酵玄米で、長時間の浸水により玄米を発芽させるのが発芽玄米です。食感や栄養価に違いはありますがどちらも元は玄米で、精米された白米に比べて栄養価が高いため注目されている食べ物です。

※含有量は日本食品標準成分表を参照しています（※1）

発酵玄米のカロリーや糖質は、玄米を発酵させて作っているので玄米と変わらず、白米よりは少し少ないもののほとんど変わりません。発酵玄米は小豆を加えて炊くことも多いので、小豆を加えた場合は多少変化することが考えられます。ダイエットのために少しでもカロリーや糖質を気にする人は、玄米や発酵玄米を選ぶとよいでしょう。

健康によいイメージの発酵玄米ですが、一方で健康に悪いと言われるのは本当なのか、その理由についても解説するので参考にしてください。

玄米にはアブシジン酸と呼ばれる発芽抑制因子が含まれており、アブシジン酸が細胞内にあるミトコンドリアを傷つけると言われています。ただし、これは生の状態での作用のため、加熱して食べる発酵玄米の場合は心配なく安全性も確認されているようです。

玄米に含まれるアブシジン酸は、12時間浸水させると含有量が1/3まで減少すると言われているので、気になる人はしっかり浸水させるとよいでしょう。

フィチン酸には、体内にあるカルシウムや亜鉛などのミネラルと結合すると、体外に排出させてしまう働きがあると言われています。ミネラルは体内で生成することができず、体の調子を整えるために重要な役割のある栄養素なので、不足するとさまざまな悪影響が出る可能性があります。

ただし、玄米に含まれるフィチン酸はすでにミネラルと結合しており、体内からミネラルを排出させる働きは弱く危険性はないと言われているので安心してください。

発酵玄米を美味しく安全に食べる方法や保存方法を紹介するので、発酵玄米を炊く際の参考にしてください。難しい方法はなく、簡単にできるので試してみましょう。