じゃがいもの芽の毒性は?どこまで取る?取り方のコツや発芽を防ぐ保存法を紹介!

【野菜ソムリエ監修】じゃがいもの芽には「ソラニン・チャコニン」といった毒性があり、食べると食中毒の症状がでるのを知っていますか?今回は、じゃがいもの芽の取り方や、皮が緑色の場合の対処法なども紹介します。「じゃがいもの芽が出るのを防ぐ保存法も紹介するので、参考にしてみてくださいね。

(このページにはPRリンクが含まれています)
専門家監修 |野菜ソムリエ ふじかわなおこ
Ameba Instagram 野菜ソムリエ協会HP
日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエプロ。冷凍生活アドバイザー。...
Ameba Instagram 野菜ソムリエ協会HP
日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエプロ。冷凍生活アドバイザー。 野菜大好き長男(6歳)と野菜嫌いを克服しつつある次男坊(4歳)二人のボーイズママ野菜ソムリエです。自身の経験をもとに野菜嫌いのお子さんとそのママさんのサポーターとして、野菜嫌い克服メニューやちょっとしたテクニックの発信、地域の子育てサロンや幼稚園でこどもとママのためのお野菜教室などを行っています。

目次

  1. じゃがいもの芽の毒性は?
  2. 毒性「ソラニン・チャコニン」が含まれる
  3. ソラニンの致死量は?
  4. じゃがいもの芽を食べた場合の症状は?
  5. 食中毒の症状が見られる
  6. 最悪死亡することも
  7. じゃがいもの芽・毒の取り方は?どこまで取る?
  8. 複数個の芽が生えている場合
  9. 皮全体が緑色の場合
  10. じゃがいもを茹でたら毒性は消える?
  11. 茹でてもソラニン(毒性)は抜けない
  12. じゃがいもの芽が出るのを防ぐには?
  13. ①リンゴと一緒に保存する
  14. ②土中に埋める
  15. ③冷暗所で保存する
  16. じゃがいもの芽と同様に注意すべき場合は?
  17. 白いカビが生えている
  18. 味が辛い・苦い
  19. 中身が紫の場合は毒ではない
  20. じゃがいもの芽の毒性には要注意

じゃがいものソラニンやチャコニンの食中毒を防ぐためにじゃがいもの皮や芽はどのくらい除去すれば安全なのでしょうか?除去するポイントを確認しましょう。

複数個の芽が生えている場合

じゃがいものソラニンやチャコニンは、発芽部分と皮の付近に多く集まっているので、まず全体の皮をむき、発芽部分も根本までしっかりと、深くえぐるように除去してください。ソラニンやチャコニンが集まっている部分は、若干色が違い組織も硬いので、じゃがいも本来の色が出てくるまで削りましょう。

皮全体が緑色の場合

出典:https://www.dietitian.or.jp/trends/upload/images/46_01.jpg

じゃがいもの皮が全体的に緑色に変色している場合、皮を厚く剥きましょう。緑色が濃いときは、先に半分に切り、緑色の部分がどこまで色ついているか見てください。切った中身も緑色の場合、食べない方が良いでしょう。

(*じゃがいもの皮の緑化について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

じゃがいもの皮が緑・青いのは危険?安全な食べ方は?緑化を防ぐ保存法も紹介!
緑っぽいじゃがいもはどのくらいまで大丈夫?うっすらは?水にさらす・加熱処理では危険?

じゃがいもを茹でたら毒性は消える?

野菜の成分には熱に弱かったり水に溶けだす性格のものが有りますが、じゃがいものソラニンやチャコニンは毒性を弱めるか除去する方法は無いのでしょうか。

茹でてもソラニン(毒性)は抜けない

じゃがいもに含まれるソラニンやチャコニンは茹でても毒性が除去できません。210℃の油で5分以上揚げたらソラニンやチャコニンはの濃度が低下したという実験結果はありますが、完全に除去できるわけではありません。ソラニンやチャコニンは芽と皮の部分に集中しているので、それを取り除くのが一番確実に毒素成分を除去できますね。

じゃがいもの芽が出るのを防ぐには?

じゃがいものソラニンやチャコニンを増やさないためにはじゃがいもはどうやって保管方法すればよいでしょう。できるだけ安全なじゃがいもを食べるための方法を見てみましょう。

①リンゴと一緒に保存する

じゃがいもの発芽防止のために、大型産地では放射線を使いますが、それ以外の産地や自家栽培では、じゃがいもと一緒にリンゴを入れて保管して発芽を遅らせています。

じゃがいもは収穫した後、休眠期間に入り休眠期間が過ぎるまで発芽しません。リンゴは収穫後エチレンガスを出しながら熟成を進めます。エチレンガスには、じゃがいもにとっては成長を抑える働きをするため、一緒に保管すると発芽を遅らせる効果があるのです。

関連する記事