じゃがいもの芽の毒性は?どこまで取る?取り方のコツや発芽を防ぐ保存法を紹介!

【野菜ソムリエ監修】じゃがいもの芽には「ソラニン・チャコニン」といった毒性があり、食べると食中毒の症状がでるのを知っていますか?今回は、じゃがいもの芽の取り方や、皮が緑色の場合の対処法なども紹介します。「じゃがいもの芽が出るのを防ぐ保存法も紹介するので、参考にしてみてくださいね。

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専門家監修 |野菜ソムリエ ふじかわなおこ
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日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエプロ。冷凍生活アドバイザー。...
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日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエプロ。冷凍生活アドバイザー。 野菜大好き長男(6歳)と野菜嫌いを克服しつつある次男坊(4歳)二人のボーイズママ野菜ソムリエです。自身の経験をもとに野菜嫌いのお子さんとそのママさんのサポーターとして、野菜嫌い克服メニューやちょっとしたテクニックの発信、地域の子育てサロンや幼稚園でこどもとママのためのお野菜教室などを行っています。

目次

  1. じゃがいもの芽の毒性は?
  2. 毒性「ソラニン・チャコニン」が含まれる
  3. ソラニンの致死量は?
  4. じゃがいもの芽を食べた場合の症状は?
  5. 食中毒の症状が見られる
  6. 最悪死亡することも
  7. じゃがいもの芽・毒の取り方は?どこまで取る?
  8. 複数個の芽が生えている場合
  9. 皮全体が緑色の場合
  10. じゃがいもを茹でたら毒性は消える?
  11. 茹でてもソラニン(毒性)は抜けない
  12. じゃがいもの芽が出るのを防ぐには?
  13. ①リンゴと一緒に保存する
  14. ②土中に埋める
  15. ③冷暗所で保存する
  16. じゃがいもの芽と同様に注意すべき場合は?
  17. 白いカビが生えている
  18. 味が辛い・苦い
  19. 中身が紫の場合は毒ではない
  20. じゃがいもの芽の毒性には要注意

ふじかわなおこ

野菜ソムリエ

太陽光だけでなく、蛍光灯の光でもソラニンは生成されてしまうので、室内で保存する場合も光が当たらないように注意してください。

②土中に埋める

秋に収穫したジャガイモなら土に埋めて保管するのも有効です。光が入らないくらい穴を掘りしっかり土をかぶせておくと冬の間は芽吹かずに保管できます。温かい時期は発芽やモグラの害などが懸念されるので土中の保管は向きません。また寒い地方で冬季に土中に保管すると土が凍り土中のじゃがいもも凍ってしまい美味しくなくなるので、注意しましょう。

③冷暗所で保存する

じゃがいもの休眠温度は5℃くらいと言われています。じゃがいものソラニンやチャコニンを増やさないためには休眠状態を維持できる環境に保管すると良いので、5℃くらいの温度の光の当たらない風通しの良い冷暗所に保管しましょう。冬場は常温保存でも大丈夫ですが、夏場の場合は、冷蔵庫の野菜室で保存するといいでしょう。

(*じゃがいもの保存方法について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

じゃがいもの保存方法・期間は?常温・冷蔵庫・冷凍で日持ちするコツを紹介!

じゃがいもの芽と同様に注意すべき場合は?

じゃがいもの芽や皮のほかに身体に良くない要素はあるのでしょうか。

白いカビが生えている

じゃがいもは収穫したばかりの時は水分を含んでいて、良く干さずに保管してしまうとカビてしまうことがあります。また、じゃがいもの表面に付着物が付く病気にかかっている場合も、湿気などでカビやすくなるようです。

少しならじゃがいものカビた部分を大きく切り取れば食べられます。1/3以上カビが生えていたら、菌糸が広がっているため処分してください。

(*じゃがいもの白いカビについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

じゃがいもの白いカビは大丈夫?芽や黒ずみは危険?食べられるかの判断方法を解説!

味が辛い・苦い

じゃがいもを食べたとき、苦みや辛みを感じたら、グリコアルカロイドの味です。調理の時にじゃがいもの目に見える芽や皮を剥いてソラニンやチャコニンを取り除いても、育成環境などによりグリコアルカロイドが多く生成されるとじゃがいもの白い部分にも含有量が多くなります。

ソラニンやチャコニンは苦みや辛みとして感じられるので、色がついていなくても、味に調味料以外の苦み・辛みを感じたら、直ちに食べるのをやめてくださいね。

(*じゃがいもの苦い原因について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

じゃがいもが苦い原因は?舌のしびれは危険?対処法や見分け方も解説!

中身が紫の場合は毒ではない

じゃがいもを切ったとき中が紫色の部分があっても心配いりません。ジャガイモに含まれるアントシアニンが育成中に何らかの理由で通常より多く生成されてしまったためです。アントシアニンはブルーベリーに含まれるポリフェノールで、抗酸化作用の高い成分ですから毒ではなくむしろ身体に有益です。

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